各餐饮服务单位：

春节餐饮消费已进入旺季，年夜饭、团餐需求集中，叠加临时用工多、供餐强度大、冷链负荷高等特点，食品安全风险显著上升。为防范群体性食安事件、价格纠纷及舆情风险，现发布重点风险提醒，请餐饮服务单位落实主体责任，守牢食品安全底线。

一、亮证合规经营。必须在经营场所显著位置公示《食品经营许可证》、营业执照、从业人员健康证、食品安全承诺书，确保资质合法有效，严禁超许可范围、超接待能力经营，不得转让、出借、伪造、变造食品经营资质。

二、健全管理机制。严格落实“日管控、周排查、月调度”工作制度，明确食品安全管理员（大型餐饮单位须配备专职管理员），每日开展食品安全自查（重点覆盖原料采购、加工操作、人员健康、环境消毒等关键环节），建立自查台账，对发现的风险隐患立即整改，整改记录留存不少于6个月。

三、规范采购渠道。严格执行进货查验和索证索票制度，仅从具备合法资质（营业执照、食品生产经营许可证）的供货商采购食品及原料，查验并留存每批次产品的合格证明文件（检验报告、检疫证明、出厂合格证等），做到“来源可查、去向可追、责任可究”。

四、严控原料质量。严禁采购、使用下列食品及原料：①过期变质、感官异常、“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）食品；②未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽肉、来源不明的水产品；③野生菌类、发芽土豆、鲜黄花菜、织纹螺等高危食材；④亚硝酸盐（餐饮服务环节严禁采购、使用）；⑤病死、毒死或死因不明的禽畜、水产动物及其制品。

五、严格过程管控。一是必须取得有效健康证明的员工方可上岗，每日上岗前检查从业人员健康状况，从业人员操作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套，不得徒手接触直接入口食品。二是分区分类操作：严格划分原料清洗、切配、烹饪、备餐、凉菜制作、餐用具消毒等功能区域，设置明显标识，不得交叉使用。生熟工具（刀具、砧板、容器、抹布）贴标专用，颜色区分（如生品用红色、熟品用蓝色），严禁混用。冷荤凉菜、裱花蛋糕等高危食品必须在专用操作间内制作，操作间需符合“专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备”要求。三是规范餐用具消毒：餐饮具、容器必须按“一洗、二清、三消毒、四保洁”流程处理：①清洗：去除食物残渣和油污；②漂洗：用清水冲净残留洗涤剂；③消毒：采用热力消毒（煮沸、蒸汽≥15分钟）或符合规定的化学消毒方法，消毒设备定期维护校准；④保洁：消毒后的餐用具存放于密闭保洁柜，避免与非消毒餐具混放，保洁柜每日清洁消毒，防止二次污染。四是严守操作规程，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

五是留样备查。餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，不少于125g。

六、积极营造共治氛围。各餐饮服务单位应当增强守法意识，树立节约理念，合理推出“小份餐、半份菜”，张贴“光盘行动”“杜绝浪费”等标语，共同践行节约粮食的良好风尚。同时，要诚信经营、依法经营，不欺诈消费者，自觉接受社会监督，共同营造“尚德守法 共享食安”的良好社会氛围。

七、强化应急处置。制定食品安全突发事件应急预案，明确应急响应流程、责任人员及联系方式。一旦发生疑似食品安全事故，须立即停止销售相关食品，封存涉事原料、半成品、成品及加工工具，第一时间向属地市场监管部门和卫生健康部门报告（不得迟报、漏报、瞒报），全力配合调查处置，不得隐匿、伪造、销毁证据。

特别温馨提示：农村集体聚餐承办者须取得食品经营资质，举办前2日内主动到乡镇（街道、园区）备案；从业人员持有效健康证，加工场地具备防尘、防鼠、防虫、防污染设施，用水符合生活饮用水标准；严禁采购、使用高危食材和亚硝酸盐，醇基燃料单独存放于通风阴凉处，张贴明显警示标识，由专人管理，严防误饮误用；加工过程严格遵循生熟分开、烧熟煮透要求，餐用具彻底清洗消毒，聚餐结束后及时清理场地，消除卫生隐患。

节日期间岳池县市场监督管理局将加大对餐饮服务单位食品安全监督检查力度，对违法违规经营行为依法从严查处，典型案例将公开曝光；对因未履行食品安全主体责任导致食品安全事故的，将依法追究经营者及相关责任人的民事责任、行政责任；构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。

岳池县市场监督管理局

2026年02月06日