“三月八，吃椿芽儿”。香椿是香椿树在春天长出的嫩芽，又称椿芽儿、香椿头、香椿尖等，具有脆嫩、鲜绿、浓香、味美等特点，在我国食用历史悠久，每年农历二、三月份是香椿集中上市的季节。因香椿中硝酸盐含量较高，采摘放置一段时间后的香椿中会逐渐产生亚硝酸盐，食用过量或储存处理不当的香椿极易导致亚硝酸盐中毒，从而对身体造成不良影响。为保障公众健康，帮助大家认识了解香椿，做到正确健康食用，现就香椿的选购、贮存、食用等环节注意事项提示如下。

一、正确认识香椿

（一）食用应趁早

民间俗语说：“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”。香椿一般在清明前后发芽，谷雨前的香椿最为鲜嫩，食用口味最佳，谷雨后的香椿会产生木质化，不仅口感乏味，营养价值也大大降低，且亚硝酸盐含量会有一定程度的增加，不再适合食用。

（二）品种有差异

香椿分为绿叶香椿和红叶香椿。绿叶香椿的幼芽呈绿色，香味较淡油脂较少，但较耐低温，适合于凉拌、炒食；红叶香椿的幼芽呈红色，富有光泽，香味浓郁，油脂含量高，适合于油炸、腌制。两类香椿营养物质相差无几，消费者可根据自己口味选择合适的品种。

二、科学挑选香椿

一看是否新鲜。观察香椿的根部和茎叶，新鲜香椿根部饱满、无褶皱，茎叶挺拔且叶片有油亮的光泽（红叶香椿呈紫红色，绿叶香椿为深绿色）。芽叶萎蔫泛黄或底部有老梗的香椿不够新鲜。

二闻是否清香。香椿具有明显而独特的清香气味，不要购买和食用霉腐、有异味的香椿。特别注意，臭椿和香椿外观极为相似，但有一种怪异的臭味，不可购买和食用。

三查是否掉叶。新鲜香椿芽叶片牢固，不会轻易掉落。放置时间较长的香椿，拿起时叶片容易脱落。

三、安全存储香椿

（一）低温储存最合适

1.短期贮存。建议新鲜香椿在洗净后，用保鲜袋密封冷藏（-2℃至4℃左右），1-2天内食用完毕为宜。

2.长期保存。建议焯水后冷冻，即将香椿洗净后沸水焯烫1-2分钟，沥干水分后分装冷冻（-18℃），可保存1个月。切勿直接冷冻未焯水的香椿，否则亚硝酸盐含量会随贮存时间增加。

（二）焯水处理最关键

香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，直接食用（生食）存在风险，建议沸水焯烫1-2分钟后再烹调食用，以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。

四、合理食用香椿

（一）适量食用

香椿虽营养丰富，但每日食用量建议控制在50克以内，避免亚硝酸盐摄入过量。

（二）禁忌人群

过敏体质者：香椿可能引发过敏反应，需谨慎食用。

慢性病患者：阴虚燥热、肝火旺盛或有眼部疾病者，食用可能加重症状。

脾胃虚寒者：香椿性偏寒凉，易引发肠胃不适。

孕妇、儿童及老年人：严格控制摄入量，烹调时务必彻底熟化。

（三）搭配禁忌

避免与牛奶、菜花、黄瓜、动物肝脏等食物同食，可能影响营养吸收或引发腹胀。

（四）风险提示

不食用久置、隔夜或已木质化的香椿，其亚硝酸盐含量显著升高。如果食用腌制的香椿，需焯水后腌制20天以上，待亚硝酸盐含量降至安全水平后再食用。